酱文化不止在中国，在全世界都源远流长。许多国家和地区的人们都有吃酱菜的习惯，这个习惯在中国更是有上千年的历史。说起六必居，在全国的知名度都非常高。北京民间流传着“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”的说法。而到过北京的人，也多少都得买点带回去。六必居坐落在前门外粮食店街3号，为老店原址。走进店门，一股酱香味儿扑面而来。慕名来买纯手工酱菜的顾客特别多，麻仁金丝、甜酱包瓜、甜酱八宝菜等产品卖得最好。在酱料区，顾客可根据需要散装购买。售货员拿起勺子，在大缸里一擓，然后装在塑料袋里。这画面在北京可不常见了。

六必居粮食街店依然保持着古色古香的装修风格

吃着可口的酱菜，不知你有没有思考过这些问题：六必居为什么叫这个名字？六必居有多少年的历史？为什么这家卖酱菜的老店一直受到北京人喜爱……出门向南走几步，进入一条僻静的小道，就能看到六必居博物馆，答案全在里面。

老匾额为严嵩所书？

六必居酱腌菜高级技师陈杰对酱菜有着特殊的情感，听他讲六必居的悠久历史和传奇故事，仿佛进行了一次穿越。六必居博物馆，从2007年筹建并搜集文物，2014年12月25日破土动工，2019年11月8日正式开馆，前前后后已走过十余年。走上二楼，正对楼梯口摆放的是“镇店之宝”之一的老匾。说起六必居的老匾，题字人一直众说纷纭，由于牌匾没有落款，老匾便蒙上了一层神秘的色彩。很多人猜测是严嵩所题的匾额，有历史资料佐证吗？在匾额下面玻璃柜中有两本书可查。

清朝嘉庆年间出版的一本《燕京杂记》，第130页中写到，“市上专门名家者指不胜数，如外城曰俭居之熟肉，六必居之豉油，都一处之酒，同仁堂之药，李自实之笔，内城长安斋之靴，启盛之金顶，皆致巨富。”书中还写到，“六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲，不类其人”。另在清代李若虹著《都市丛载》（清光绪十二年—十四年，1886—1895年刻行）中也有相关记载：六必居明严嵩书——在前门外粮食店街北口路西。严嵩题写的“六必居”三个字笔力饱满、雄健浑厚、字体端严、熠熠生辉。

“这两条线索非常重要，200多年以前出版的书籍中就提到六必居的牌匾为严嵩所书，也给六必居明朝开业的说法提供了证据。”陈杰说。

六必居创建于什么年代？

2003年陈杰参与中华老字号六必居企业文化研究工作，正值国家级非物质文化遗产申报，摆在他面前最大的问题就是六必居的创建时间。关于这个问题有很多说法，六必居之前提出的说法是明朝嘉靖九年（公元1530年）开业，另一种说法是清朝康熙十九年到五十九年之间。为此，他收集整理了大量的六必居文物、史料资料，并多次带队赴山西实地追根溯源。偶然的机会，在一个老员工的儿子张德华家中发现了一张老照片。照片摄于民国二十五年（1936年9月25日）。当时，六必居大掌柜张夺标为庆祝建店500周年，请大北日夜照相馆的摄影师为全店的掌柜伙计照了一张大合影。

六必居建店500周年时全店的掌柜伙计合影留念

这幅照片最珍贵之处是对“六必居”创立年代有了最新、最准确的佐证，依此推断六必居应该开业于明朝正统年间（公元1436——1450年间）。陈杰介绍：从六必居五百年店庆照片推算，其创立准确年代应为1436年（明正统元年），距今已有586年了。

“六必”之名何来？

店铺的字号以带“庆”“福”“顺”等字的居多。可是，六必居的掌柜为什么给自己的店铺起个“六必”的字号？这“六必”两字如何解释呢？

关于六必居的来历有三种说法。第一种说法：六必居最初开业时有六人入股合开，委托当时书法很不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二种说法是百姓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，而经营“柴米油盐酱醋”，就起名六必居。

许多老顾客即便搬家了也会赶来买六必居的酱菜

第三个说法是六必居最初以酿酒起家，而酿酒则要求：“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得。”因为有这六项工艺要求，所以称为六必居。

对这个问题陈杰有自己的看法，虽然没有证据佐证。但他揣测最后一种说法更实际，“按照这六个‘必’酿出的酒和酱，醇香浓郁，后来酒坊逐渐改为酱园，同样沿用这‘六必’工艺。”如今，这六个“必”成为老字号的祖训。

在蜡像实景展区，这里根据“六必祖训”，还原了当时制作酱菜的几个流程工艺，有捣米的工人，倒井水的工人，刷锅的工人……每一处都用文字说明，告知游客蜡像正在进行的工序和意义，连炉子里闪烁的电子烟火都惟妙惟肖。

何为“栏柜酒”？

在一处复原的六必居老店内，货架上摆放着六必居传承至今的十二个经典产品及民国初年的广告。柜台上，陈列着老帐本、算盘及售卖工具等；柜台内，摆放的几个不同规格的篓子，是当年六必居盛放酱菜和调味品的容器。一个“栏柜酒”的小摆设特别吸引人，何为“栏柜酒”？

这就不得不提到六必居的管理模式。六必居较早采用“契约合伙”、“附本”经营、“股份制”等经营模式。当时六必居的出资人和管理者是分开的，东家负责出资，却不参与店铺的经营管理。这种先进的管理理念，使得六必居始终朝着良性的轨道发展。同时，六必居在经营中一直坚持以诚信为本，规范管理，早在成立初期就规定任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不准欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷）。

六必居博物馆中还原了旧时店内掌柜工作的场景

每晚闭店后，掌柜、账房先生和伙计们都要聚在一起喝“栏柜酒”，名为喝酒，实际上就是每天开一个例会，对当日的经营状况做出一个总结和分析，对未来的经营做一个规划和预测。

六必居还有红色基因？

2021年是中国共产党成立100周年，是党的历史上的一个重要时间节点。六必居不仅传承着近600年商业手工业文明，也传承着百年红色基因。

1945年六必居就建立了地下党支部。这个时间与1945年9月建立的平委（北平地下党平民工作委员会）几乎是同一时间。在博物馆中有一本曾任平委书记赵凡的回忆录，书中回忆：我进城最初与地下党负责油盐店行业的刘志接上头，为了方便工作，刘志找了个与我接头的地点，在牛街南头路西一个酱菜园，地下党员张喜增在这里当工头。这个位置正是六必居牛街店的位置。

北平手工业工人和店员有一个很明显的特点，那就是一个行业的工人几乎都是同乡。六必居大部分店员则是来自河北唐县、完县（现顺平县）等解放区。

当地县委利用这些工人回家探亲的机会，把他们集中起来举办培训班，采取“公开办学习班，秘密发展党员”的模式，开展教育与训练，讲形势、交待政策、下达任务，并从中发现积极分子，进而发展党员。

早期一批店员接受了革命理想教育，懂得了许多革命道理，有的店员还因为积极参与革命、表现突出加入了中国共产党。他们回到店里后，在各自的工作岗位上广泛宣传、团结群众，积极开展革命斗争，为党的事业做出了自己的贡献。

神秘老井在哪里？

在博物馆的筹备建造过程中，最让陈杰激动的是传闻中老井的发掘。据老员工子女宋家基回忆：他从小就听大人们说过六必居院里有一口大井，供店内员工生活及加工酱菜使用。抗日战争爆发后，这口井突然不出水了，大家都传说这口井是“爱国井”。后来，这口井封了起来，在上面盖了房子。几十年过去了，这口神秘的老井也逐渐消失在人们的视线中。关于这口井，有很多传说，但它究竟是否存在？

博物馆内陈列着清政府发放的功牌及黄马褂等物品

上个世纪90年代，六必居门脸、后院车间进行改造，没有发现老井的遗址；2006年六必居“非遗”工作开始启动，在整理和收集的各种史料、房地契中不止一次发现院内有井的信息。但始终不见踪影。

2014年12月25日，“六必居博物馆”破土动工，这是一个寻找多年失踪老井的极好契机，遗憾的是开挖至地下四米时，仍然没有发现院内老井的迹象。正当大家觉得这个传说可能无法得到证实时，施工现场传来喜讯，为了安装滚动扶梯，在工地现场西北角方位加深挖掘，深埋地下的六必居老井终于揭开神秘面纱，露出本来面目。现场爆发出热烈掌声。

陈杰指着老井介绍：“这口老井口径1.5米，典型的山西双辘轳井结构，用每块8公斤重的青砖垒砌，壮观极致。六必居请文物鉴定部门对老井作了进一步的断代分析，断定六必居老井为明代古井。这一发现考证了老井存在的事实，为六必居挖掘文化和考究历史年代提供了可靠的依据。”

老字号如何守正创新？

改革开放以后，全国一大批老字号陆续重张开业，六必居在北京南苑槐房地区新建了厂房，引进生产和包装设备，并增加了品种，扩大了产量。后来随着企业规模的扩大，又在怀柔建立了现代化的工厂，在扩大生产的同时，六必居也不断让酱菜工艺更好地传承下去。

六必居柜台里的员工为慕名而来的顾客包装酱菜

六必居的酱菜一直秉承“六必祖训”，从原材料的选择、酱制的过程、器具的挑选、火候的控制都有严格的要求，例如选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。有号称“十二金钗”的传统产品，包括甜酱八宝瓜、甜酱姜芽、甜酱甘露、甜酱小萝卜、白糖大蒜、甜酱黑菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱瓜、甜酱八宝菜、甜黄酱、铺淋酱油，其产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩醇香、咸甜适口，历来受到广大消费者的青睐。

老字号拥抱新零售如今已是老字号企业的发展趋势。去年12月18日，六必居牵手盒马推广联名款二八酱。联名款老北京二八酱，是麻酱蘸料中极具老北京文化特色的产品。它由芝麻和花生按2:8的比例加工的。用于涮羊肉时，口感鲜甜、百吃不厌，是爱吃、懂吃、会吃的老北京人最喜爱的经典芝麻酱蘸料。

首农食品集团品牌市场负责人表示，此次合作实现优势互补、互利共赢，引领国货风潮，也将增加集团内更多优质产品与新零售合作的机会。

通讯员：律超

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